La manutenzione dei coltelli da cucina è essenziale per garantire prestazioni ottimali, sicurezza e longevità. Ecco una guida pratica per prenderti cura dei tuoi coltelli.
Uso e taglio
· Scegli il coltello giusto: utilizza sempre il coltello adatto al compito, ad esempio: un coltello da disossare per lavorare vicino le ossa, un coltello da chef per tritare e soprattutto un coltello da pane, dentato, per il pane!
· Evita movimenti laterali: questi possono danneggiare il filo. Usa movimenti su e giù per un taglio preciso. Il coltello deve scorrere!
· Proteggi la lama: non tagliare su superfici dure come marmo o vetro; preferisci taglieri in legno o plastica morbida
Consiglio da professionista: quando usi il coltello per spingere dal tagliere alla padella gli ingredienti che hai appena tagliato, capovolgi sempre il coltello e usa il suo dorso. In questo modo, non smusserai il filo della lama raschiandolo sul tagliere.
Pulizia e asciugatura
Una corretta pulizia dei coltelli non serve solo all’igiene, ma anche a evitare corrosione, perdita del filo e danni al manico (soprattutto se in legno o materiali naturali o rivettato con inserti in alluminio o altre leghe).
Come pulire correttamente un coltello da cucina:
1. Lava subito dopo l’uso:
o I residui acidi (come limone, pomodoro, cipolla) possono corrodere la lama se lasciati a lungo.
o Evita che il cibo si secchi sulla lama, perché sarà più difficile da rimuovere senza graffiare.
2. Usa acqua tiepida e un detergente delicato:
o I detergenti abrasivi o troppo sgrassanti possono danneggiare l’acciaio o il rivestimento (come il damasco o il carbonio).
o Strofinali con una spugna non abrasiva.
3. Asciuga subito e bene:
o Usa un panno morbido in cotone per evitare ossidazioni o macchie di calcare.
o Lasciali asciugare all’aria solo se il manico è sintetico o in acciaio.
4. Evita la lavastoviglie:
o Le alte temperature e i detersivi aggressivi rovineranno il filo, il manico e, a lungo andare, la struttura del coltello.
o Il movimento meccanico può far urtare i coltelli tra loro, scheggiando la lama.
Tuttavia, se scegli l’opzione lavastoviglie, ti consigliamo di sciacquare prima la lama e controllare che i coltelli nel cestello delle posate non tocchino altri oggetti metallici. In questo modo eviterai che le lame vengano danneggiate da altri utensili o posate.
Consigliamo inoltre di prestare attenzione al detersivo che si utilizza nella lavastoviglie. Anche un detersivo troppo aggressivo, o usato in quantità eccessive, può causare macchie sulla lama, addirittura dei puntini di ruggine! Se vedi che la tua lavastoviglie non pulisce a fondo le lame, ti consigliamo di cambiare il detersivo.
Un altro suggerimento è di aprire per un po’ la lavastoviglie dopo la pulizia. Anche il vapore dell’acqua calda e la condensa possono causare macchie e corrosione sulle lame.
Attenzione ai residui: non lasciare il coltello immerso in acqua per lunghi periodi, specialmente in acque dure o saline
Cura del manico in legno
Evita l'immersione prolungata in acqua; pulisci con un panno umido.
Trattamento periodico: applica olio vegetale neutro (come olio di colza o di semi di lino) per preservare il legno e prevenire l'umidità
Affilatura
Anche un coltello di altissima qualità perde il filo nel tempo: l’affilatura è ciò che mantiene la sua efficacia e sicurezza. Se noti che il coltello non taglia bene i pomodori o tende a schiacciare gli alimenti invece di affettarli, è ora di affilarlo.
L’affilatura di manutenzione consiste nell’affilare il coltello regolarmente per mantenere il filo utilizzando un acciaino o una pietra seguendo l'angolo corretto della lama: 15°/20°
Quando questa operazione non da più risultati accettabili, considera di far affilare i tuoi coltelli da un esperto dopodiché riprendi le affilature di manutenzione.
Strumenti per l’affilatura:
Acciaino
· Liscio: indicato per coltelli da cucina europei in acciaio inox. Non adatto ai coltelli in acciaio molto duro (come i giapponesi).
· Zigrinato: offre una lieve azione abrasiva, può rimuovere micro-bave. Ideale per coltelli moderatamente spuntati. Svolge una maggiore azione rispetto al liscio.
· Diamantato: ha una superficie abrasiva, quindi può affilare e non solo mantenere. Vanno bene per affilare coltelli molto usurati o in acciaio molto duro. Attenzione! Essendo molto aggressivo, può consumare eccessivamente la lama; non adatto per uso frequente su coltelli delicati. Si consuma prima degli altri acciaini.
· Ovale: la forma ovale garantisce più superficie affilata ad ogni passaggio
o Passa la lama controfilo su entrambi i lati con un’inclinazione di circa 15°/20°.
o 5–10 passaggi per lato sono sufficienti.
Pietra per affilare
Le pietre per affilare possono avere diverse dimensioni e forme ma la caratteristica tecnica che le distingue maggiormente è la grana: un numero basso indica una grana grossa cioè molto ruvida, mentre un numero alto indica una grana fine cioè molto liscia
o È lo strumento più efficace per l’affilatura vera e propria.
o Lava il coltello: lo sporco può ostruire i pori della pietra e renderla poco abrasiva.
o Immergi la pietra in acqua per 10–15 minuti prima dell’uso. Si può utilizzare al posto dell'acqua dell' olio minerale.
o Posiziona la pietra su una superficie stabile utilizzando una spugna per evitare che scivoli
o Usa prima il lato a grana grossa (es. 1000) e poi quello a grana fine (es. 3000–6000) per rifinire.
o Passa la lama controfilo partendo dalla parte vicina al manico fino alla punta. Mantieni l’angolo costante durante tutto il passaggio (tipicamente 15° per coltelli giapponesi, 20° per quelli europei).
Affilatori manuali a rulli o elettrici:
o Comodi, ma possono consumare la lama più velocemente se usati male.
o Utilizzali solo se hai coltelli di media qualità o per affilature rapide.
o Agisci con una pressione leggera.
Affilatura professionale:
o Consigliata almeno una volta l’anno. Da valutare sempre in base alla frequenza di utilizzo del coltello. Chef e professionisti potrebbero far affilare i loro coltelli anche 2-3 volte l’anno!
o Si utilizzano mole con caratteristiche diverse e a bassa velocità per evitare di rovinare l’acciaio.
⚠️ Errori comuni:
· Affilare con un angolo sbagliato: rovina il filo o crea una punta troppo fragile.
· Usare la pietra a secco: rischi di danneggiare sia la pietra che la lama.
· Usare l’acciaino su lame troppo spuntate: è inutile, serve solo per mantenere, non per rigenerare.
Conservazione
· Evitare il disordine: non riporre i coltelli sparsi in un cassetto; ciò può danneggiare il filo e aumentare il rischio di incidenti.
· Soluzioni consigliate:
o Ceppo porta coltelli.
o Barra magnetica a parete.
o Contenitore da cassetto con divisori.
o Coprilama per proteggere le lame quando non in uso.
